Il GORGONZOLA, prodotto
identitario della Martesana
La Pianura
padana presenta una morfologia omogenea, circa dalla confluenza della Dora Riparia nel Po che scorre da ovest a
est, fino all'Adige, che in antico confluiva nel fiume maggiore. Si tratta
dunque di una pianura irrigua dove
l'alveo fluviale non dista molto
dalle alture prealpine; queste si
affacciano verso sud con un
terrazzamento morenico dall'andamento sinuoso e che a quote che vanno
dai 150 ai 70 ca. confina con un suolo argilloso. Tale linea sinuosa è detta
“linea dei fontanili” poiché lungo essa si verifica un fenomeno di
riaffioramento delle acque piovane che trasforma in paludosa la bassa pianura
fino al Po.
Gli interventi umani su tale territorio da circa
tremila anni a questa parte sono dettati dalla morfologia sopra schematizzata;
dunque viabilità fluviale e terrestre, incroci e centri di scambio, quindi
insediamenti stabili con messa a coltura delle terre circonvicine, scelte
agronomiche dettate dalla natura del suolo, potenzialità dello stesso
nell'essere adattato alle necessità umane ecc.
L'antropizzazione
del territorio padano può considerarsi definita nel IV secolo della nostra era,
dove l'area a oriente della maggiore città padana – Milano - fino ai valichi
sull'Adda, condivide col resto del territorio padano potenzialità produttive e
commerciali, ma comincia a distinguersi per la dislocazione strategica vicina
alla metropoli (tale è Mediolanum nell'età del vescovo Ambrogio ed è
sede imperiale) e alla conseguente fitta rete insediativa nelle campagne
bonificate nella bassa irrigua e
coltivate a vigna e cereali nella fascia morenica.
Quest'area, non lontana dai colli di Brianza né dai porti
padani, è a tutti gli effetti “sub-urbana” poiché ben quattro arterie in uscita
da Porta Orientale (sive Argentea)
la solcano, la maggiore di esse adduce al vadum primum (Vaprio),
al “guado principale” sull' Adda dotato di ponte dal III secolo d.C. E'
l'area che prenderà nel Medioevo centrale il nome di MARTESANA.
Le
potenzialità agronomiche/produttive di tale area non si differenziano poi molto
da altre del territorio sopra descritto;
è dunque negli eventi storici e
nell'intreccio delle fortune umane che va cercata quella peculiarità che
porterà nei secoli a fare di tale territorio il principale distretto caseario
della Padania. Vi concorrono - in estrema sintesi - le bonifiche degli enti
religiosi nei terreni palustri della Bassa, l'appettibilità di essi per le
colture foraggere destinate agli animali (a danno delle primitive scelte per le
leguminose destinate all'alimentazione umana), di conseguenza gli investimenti
di capitali e l'infittirsi in loco di presenze illustri del ceto dirigente
cittadino; la correlata costruzione del naviglio detto appunto “della
Martesana” che segue le logiche insediative degli investitori. Tutto questo si
verifica intorno ai secoli XV e XVI dove
Milano è indubbiamente città egemone nel territorio padano e dove il confine
all'Adda accresce l'importanza strategica della zona a est della metropoli. Le
scorte di foraggio per muovere gli eserciti furono le stesse che attirarono in
quei secoli le mandrie vaccine tradizionalmente al pascolo sui monti viciniori
e che a loro volta, nel farsi stabili, lasciavano il prezioso letame sui prati
irrigui messi a risaia.
Questa felice combinazione
politico/logistico/produttiva si
perfeziona nel corso del Cinquecento nel territorio, la Martesana, che necessariamente
si andava configurando come quello dal quale sarebbe nato un prodotto di
scarto della più vasta economia lattiero-casearia padana. Il distretto si
connotava come Pieve di Gorgonzola - borgo che da secoli era centro
fiscale/giudiziario e solo in parte religioso - lì si insedia la potente
famiglia dei Serbelloni imparentata coi Borromeo e col papa, cospicua per
prestigio militare più che per ricchezza, interessata ad attirare in loco la
siderurgia di cui sono detentori i calderai lecchesi e bergamaschi, gli stessi
che controllano le mandrie stracche transumate in autunno ai prati
stabili di pianura.
Lo
stracchino erborinato che viene elaborato nel distretto di Gorgonzola -
produzione documentata dall'inizio dell' Età moderna - stenta ad affermarsi nel
mercato caseario. Il maggior pregio dei formaggi dell'area alpino-padana
consisteva nella sua conservabilità e densità nutritiva (il grana innazitutto),
ma la nascita di un prodotto caseario di risulta, dal gusto decisamente
particolare, potè coprire una fascia di mercato, nei secoli di crisi economica
quali furono per la Padania in generale il XVII e parte del XVIII, tale da
radicarsi come alimento popolare, versatile e
indispensabile.
Se la produzione non fu esclusivamente limitata al
territorio della Martesana, il nome di “stracchino di Gorgonzola” o
semplicemente “gorgonzola” è assodato all'inizio della Rivoluzione industriale.
Dall'età napoleonica esso comincia ad essere conosciuto e apprezzato in
Francia; con l'attivazione delle ferrovie si diffonde per la Padania. Dallo
snodo di Arona verso il porto di Genova il gorgonzola - orami noto come tale -
entra nelle rotte mediterranee e atlantiche e - senza cambiare nome!- inizia ad
essere prodotto nel Novarese.
Ora, se nel corso dei secoli, il grana è diventato
identitario per Parma e Reggio (o in altri ambiti la seta per Como, il torrone
per Cremona ecc.) non sono poi molti i
prodotti - non solo alimentari - che hanno avuto la fortuna di essere connotati
nel mercato globale dal nome di provenienza. Per i vini è facile e ovvio, meno
per altri prodotti. “Gorgonzola” è uno di questi rari casi, per cui sul menù
del più celebre transatlantico del Novecento, il “Titanic”, lo troviamo citato:
nel menù della Prima Classe!
L'industria che si sviluppò in Martesana fra Otto e
Novecento fu, come altrove, prevalentemente tessile, ma nessun tessuto è
assurto a simbolo e memoria di tale diffusa industria. Il gorgonzola sì. E se nell'Italia peninsulare o all'estero
magari si ignora che il nome di questo inconfondibile formaggio è quello di un
borgo della Martesana (e per motivi surrettizi lo si associa a Novara), sia
ragione di più di rammentare che esso nasce e si afferma nelle campagne della
Martesana dove Gorgonzola e i paesi all'intorno, per le felici congiunture di
cui si è detto, diedero vita a quello che, dopo il parmigiano, è il più diffuso
e celebre formaggio italiano nel mondo.
